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Spargel mit Morcheln


Zutaten:

  • 1,5 kg weißer Spargel
  • 150 g frische Morcheln (oder 50 g getrocknete)
  • 1TL gehackte Petersilie
  • 1/8 l Sauerrahm
  • 80 g Butter
  • 80 g Mehl
  • 1/4 l Weißwein
  • 1/4 l Kalbssuppe
  • Salz, Pfeffer
  • eventuell eine Prise Zucker
  • Butter

Kochbuch Louise Seleskowitz, um 1900

Von den Morcheln die Stiele abschneiden und den Sand entfernen (trockene Morcheln ca. 15 Minuten in etwas Wasser einweichen).

In Scheiben schneiden und in etwas Butter andünsten. Die Petersilie dazugeben und salzen und pfeffern. Warm stellen.

Für die Buttersauce aus Butter und Mehl eine helle Einmach bereiten, mit Wein und Kalbssuppe aufgießen und gut verkochen.

Sauerrahm und etwas Spargelwasser hinzufügen, nochmals gut aufkochen, mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Den gekochten Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce den Spargel überziehen und mit Morcheln garnieren.

Beilage: gedünsteter Reis


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Ein trockener, fruchtiger Wein - säurebetont und geschmacksintensiv.
Tip: Ein Riesling aus der Wachau oder dem Weinviertel