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Spargel - Rezepte

Cremesuppe vom weissen/grünen "Marchfelder Spargel"


Zutaten:

  • 250g Suppen- oder Bruchspargel
  • 1 l Spargelfond (Sud)
  • 30g Butter
  • 30g Zwiebel, fein geschnitten
  • 20g Mehl glatt
  • ¼ l Obers
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker,
  • Muskatnuß


Geschälten Spargel in 1 l Salzwasser weich kochen, Sud abseien und aufheben, Butter schmelzen, Zwiebel glasieren, Mehl beigeben, anschwitzen, mit Sud und Obers aufgießen, glatt rühren, kurz aufkochen.

Spargelköpfe abtrennen, Spargelstangen in Stücke schneiden, der Suppe beigeben und ca. 25 Min. köcheln, danach mixen & passieren; Spargelköpfe als Einlage verwenden. Mixen Sie 1 - 2 EL. Creme fraiche zur Geschmacksverbesserung dazu.

WEINTIP:
Suppe und Wein - laß das sein, so die Regel. Sollte es aber trotzdem "sein wollen" - ein runder, füllig-cremiger Weißwein mit nicht merkbarer Säure wird auch die Suppe unbeschadet überstehen.

Z.B.: Weißburgunder

 

Spargel mit Morcheln


Zutaten:

  • 1,5 kg weißer Spargel
  • 150 g frische Morcheln (oder 50 g getrocknete)
  • 1TL gehackte Petersilie
  • 1/8 l Sauerrahm
  • 80 g Butter
  • 80 g Mehl
  • 1/4 l Weißwein
  • 1/4 l Kalbssuppe
  • Salz, Pfeffer
  • eventuell eine Prise Zucker
  • Butter

Kochbuch Louise Seleskowitz, um 1900

Von den Morcheln die Stiele abschneiden und den Sand entfernen (trockene Morcheln ca. 15 Minuten in etwas Wasser einweichen).

In Scheiben schneiden und in etwas Butter andünsten. Die Petersilie dazugeben und salzen und pfeffern. Warm stellen.

Für die Buttersauce aus Butter und Mehl eine helle Einmach bereiten, mit Wein und Kalbssuppe aufgießen und gut verkochen.

Sauerrahm und etwas Spargelwasser hinzufügen, nochmals gut aufkochen, mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Den gekochten Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce den Spargel überziehen und mit Morcheln garnieren.

Beilage: gedünsteter Reis


WEINTIP:
Ein trockener, fruchtiger Wein - säurebetont und geschmacksintensiv.
Tip: Ein Riesling aus der Wachau oder dem Weinviertel

 

Spargel mit Sauce Hollandaise


Zutaten:

  • 1,5 kg weißer Spargel
  • 2 Dotter 200 g
  • Butter 1 EL
  • Weißwein
  • 2 EL Spargelfond
  • Salz, Zitrone


Die Butter schmelzen, auf ca. 40°C erwärmen. Dotter, Flüssigkeit, Salz, Zitrone über heißem Dampf sehr dickschaumig aufschlagen, anschließend geklärte Butter unter ständigem Schlagen langsam einfließen lassen und zu einer sämigen, dicken Sauce schlagen, abschmecken.

Sofort mit dem heißen Spargel servieren, am Besten passen dazu Heurige aus dem Marchfeld, Landschinken

WEINTIP:
Zum Klassiker darf der Wein nicht zu fruchtig, zu trocken, zu säurebetont oder zu geschmacksintensiv sein. Mit einem eher kräftigen ausgereiften Wein mit dezenter Frucht und ein paar Gramm (trockenem) Restzucker werden Sie besondere Gaumenfreude verspüren.
Tip: Weißburgunder